Een klant eet bij jou, het eten is top, de bediening ook. En dan komt de koffie. Lauw, bitter, een dun laagje crema dat na tien seconden verdwenen is. Dat is wat blijft hangen.
Koffie is in veel zaken het laatste wat een gast proeft. Toch wordt ze vaak gekozen op basis van prijs, of omdat het nu eenmaal altijd die leverancier was. Jammer, want met een paar bewuste keuzes haal je er veel meer uit. Voor je klanten en voor je marge.
Begin bij je klanten, niet bij de boon
De beste koffie bestaat niet. De beste koffie voor jouw zaak wel.
Een brunchzaak schenkt vooral cappuccino’s en latte’s. Daar moet de koffie stevig genoeg zijn om door de melk heen te smaken. Een restaurant serveert na het dessert vooral espresso. Dan telt de afdronk, en of de koffie past bij wat er net op het bord lag. Een hotelontbijt? Daar moet het vooral snel, betrouwbaar en voor iedereen lekker zijn.
Kijk dus eerst naar je kassa. Wat verkoop je het meest? Met of zonder melk? Op welk moment van de dag? Dat bepaalt meer dan je denkt.
Blend of single origin?
Twee termen die je vaak hoort, kort uitgelegd.
Een blend is een mengeling van bonen uit verschillende herkomstlanden. De brander stemt die zo af dat de smaak in balans is en, belangrijk, het hele jaar door hetzelfde blijft. Blends zijn meestal gemaakt om goed samen te gaan met melk.
Een single origin komt uit één land, één regio of soms zelfs één plantage. Die koffie heeft een uitgesproken eigen karakter: fruitig, bloemig, nootachtig, afhankelijk van waar ze vandaan komt. Maar ze verandert ook per oogst.
Voor de meeste horecazaken is een goede blend de logische basis. Consistent, vergevingsgezind en lekker in elke bereiding. Een single origin kan een mooie aanvulling zijn. Als filterkoffie bijvoorbeeld, of als wisselende “koffie van de maand” voor gasten die iets anders willen proberen.
Wat wil je proeven?
Hoe lang een boon gebrand wordt, heeft veel invloed op de smaak.
Lichter gebrande koffie is frisser, met meer zuren en fruittonen. Donkerder gebrand geeft meer body (het “gewicht” van de koffie in je mond) en tonen van chocolade, karamel en noten. Ga je te ver, dan wordt het bitter.
Veel Belgische gasten zijn gewend aan een volle, ronde koffie met een stevige crema. Daar zit je zelden fout mee. Wil je je zaak net onderscheiden met een lichtere, verrassendere koffie, dan kan dat ook. Maar doe het bewust, en vertel het je gasten.
En dan is er de vraag arabica of robusta. Arabica is zachter en aromatischer. Robusta heeft meer cafeïne, meer bitterheid en zorgt voor een dikkere crema. Een beetje robusta in een espressoblend is dus geen teken van mindere kwaliteit. Het geeft punch.
Je machine en je team spelen mee
De beste boon helpt je niet als je machine of molen er niet bij past. Elke koffie vraagt een andere maalgraad, en die stel je af op jouw toestel. Een goede leverancier helpt je daarbij en komt ook terug als het een paar weken later toch anders smaakt.
Denk ook aan je team. Een complexe single origin die perfect afgesteld moet worden, da’s niet zo makkelijk. Een koffie die het altijd goed doet, ook als het druk is, is in de praktijk vaak de betere keuze.
Meer over de juiste machine voor je zaak lees je op onze pagina over koffiemachines.
Reken per kop, niet per kilo
Een goedkopere kilo lijkt aantrekkelijk. Tot je gaat rekenen.
Voor een espresso gebruik je gemiddeld 7 tot 8 gram koffie. Uit een kilo haal je dus zo’n 130 koppen. Een paar euro verschil per kilo is dan enkele centen per kop. Op een verkoopprijs van 3 euro of meer is dat bijna niets. Terwijl het verschil in smaak er wel is, en je gasten dat merken.
Proef voor je beslist
Kies nooit een koffie op basis van een beschrijving alleen. Proef ze. Liefst op je eigen machine, met je eigen melk, en laat ook je team en een paar vaste gasten meeproeven. Proef ze zwart én met melk. Je merkt snel welke koffie bij jouw zaak hoort.
Koffie die bij je zaak past
Mokafina brandt al sinds 1955 koffie in Wijnegem, voor horecazaken van klein tot groot. We kijken eerst naar je zaak, je gasten en je toestel, en zoeken dan samen de koffie die daarbij past. Wil je nog een stap verder gaan, dan kan het ook onder je eigen naam, met private label koffie.
Benieuwd welke koffie bij jouw zaak past? Neem contact met ons op.
